你們今年吃到蛋黃酥了嗎？對我來說最完美的蛋黃酥，除了皮要酥，重點是鹹蛋黃要夠濕潤！
這次內餡的豆沙餡是自己炒的，鹹蛋黃選用紅土鹹鴨蛋，買回家自己打蛋、清洗、噴酒烘烤，最後再處理油皮油酥、靜置鬆弛、包餡等等。
佩服接單賣月餅蛋黃酥的所有人，做過一次就覺得超累哈哈哈🤣
但是出爐後吃到就覺得超級值得！
蛋黃酥食譜
Ingredients
Method
前置準備
- 鹹蛋黃噴米酒，180 度烤 8 分鐘，吸油放涼。
- 豆沙餡分成 20g 一個，包入鹹蛋黃，保鮮膜包好備用。
製作油皮油酥
- 油皮材料全部混合，揉到表面光滑不黏手，包保鮮膜鬆弛 40 分鐘。
- 油酥用捏搓方式揉成團（不要過度揉捏），包保鮮膜鬆弛 30 分鐘。
- 油酥分成 12 份（每份 15g），油皮分成 12 份（每份 24g）。
包酥
- 取一份油皮包住油酥，搓圓，蓋保鮮膜鬆弛 10 分鐘。
- 光滑面朝下，桿成橢圓形，捲成小卷，封口朝下，鬆弛 10-15 分鐘。
- 光滑面朝上，輕輕桿長，翻面捲起。
- 封口朝上，用食指從中間壓下去，兩邊向中間對折，整形成圓形。
包餡 & 烘烤
- 邊邊桿薄，包入豆沙蛋黃餡，收口捏緊朝下。
- 刷兩次蛋黃液，點綴黑芝麻。
- 烤箱預熱上火 190 度下火 180 度烤 20 分鐘，再將上火調升 195 度續烤 20 分鐘出爐。
Notes
配方參考薩姐的南腔北調。桿酥時不要太用力，輕輕桿才不會破酥。每次桿捲完都要蓋保鮮膜鬆弛，這是層次分明的關鍵。
常見問題 Q&A
豬油可以用奶油代替嗎？
可以但口感和風味會不同。豬油做的油皮油酥層次更分明、更酥脆，是傳統蛋黃酥的靈魂。用奶油的話會偏西式酥皮的口感，也不錯但就不是那個味道了。
為什麼我的蛋黃酥沒有明顯層次？
最常見的原因是桿捲的時候太用力導致破酥，或是鬆弛時間不夠。每次桿完都要蓋保鮮膜鬆弛 10-15 分鐘，桿的時候輕輕來不要太大力。
鹹蛋黃為什麼要噴米酒烘烤？
噴米酒可以去除鹹蛋黃的腥味，烘烤則是讓蛋黃表面微乾、香氣更濃。180 度烤 8 分鐘就夠了，不要烤太久不然蛋黃會變太硬。
豆沙餡可以買現成的嗎？
可以，烘焙材料行都有賣現成的紅豆沙或烏豆沙。自己炒的話可以控制甜度，但現成的也很方便，省下不少時間。
蛋黃酥烤完表面裂開怎麼辦？
蛋黃酥表面裂開通常是因為烘烤時內餡與麵皮膨脹太快，或是太早刷蛋液導致表皮先乾硬而撐裂。但其實很多蛋黃酥名店的蛋黃酥也是有龜裂的，如果追求完美無瑕，可以先烘烤20分鐘，再拿出來刷蛋黃。
詳細改善龜裂做法：
調整刷蛋時間：可嘗試「兩段式烤法」，先將蛋黃酥裸烤約 20 分鐘讓其定型膨脹，再取出輕刷兩次蛋液（間隔 2 分鐘），最後續烤上色。
控制烤箱溫度：避免單一過高溫，適度調整上下火或分段降溫。
確認內餡狀態：包餡時收口捏緊，鹹蛋黃表面若有噴高粱酒或水，烤前確保沒有過濕或過乾不均。
蛋黃酥怎麼保存？
密封常溫可保存 5-7 天，冷凍約 1 個月。要吃的時候用烤箱或氣炸鍋 150 度回烤 5-7 分鐘，酥脆感就回來了。切記不能整顆拿去微波～ 會爆炸！