達克瓦茲起源於法國，近年達克瓦茲一直是網購甜點的人氣商品！
之前一直沒有機會嘗試它，吃過達克瓦茲的人都對他的外酥內軟外皮以及多種變化的奶油霜內餡著迷，
今天就來做做看花生巧克力口味的達克瓦茲吧！
文章目錄
達克瓦茲食譜：食材準備
達克瓦茲外殼
- 蛋白 2個
- 杏仁粉 60g
- 低筋麵粉 16g
- 砂糖 40g
- 糖粉 10g
內餡
- 蛋白 2顆
- 水 20g
- 砂糖 50g
- 無鹽奶油 175g
- 花生醬 20g
- 巧克力豆 20g
達克瓦茲食譜：操作步驟
- 分蛋，將蛋白打發
蛋白應用無水無油的盆裝。高速打發至有大氣泡後，加1/2糖，變小泡泡後再加入剩下的糖，轉中速打至蛋白呈現挺立狀的硬性發泡
- 將杏仁粉及麵粉過篩後混合，分兩次加入蛋白霜中
- 翻拌混合至有光澤即停手，不要過度攪拌
- 入模
烤盤放上烤墊及模具，花嘴和麵團裝入擠花袋中，將麵糊填入模具中，記得擠滿且超出模具一點高度，避免等下瓜平時有空隙，像我這次擠得不太滿，就不好刮平。
- 用刮刀一口氣刮平
最多不要超過三次，避免麵糊變粗糙
- 將模具垂直移開，撒上兩層糖粉
先撒一層，等糖粉吸收之後，再撒第二層，記得不要灑得太厚重，但表面都要灑滿
- 烤箱預熱220度，進爐後轉180度，烘烤10分鐘，悶5分鐘後出爐
- 奶油霜內餡：蛋白打發至硬性發泡
- 將砂糖和水放入鍋中，煮沸至118℃
砂糖量很少，很快就會融化焦化，要小心
- 一邊用電動攪拌機打蛋白，一邊緩緩將糖漿倒入
- 將軟化奶油分多次加入蛋白霜中，每次攪拌均勻再加下一次
- 分兩份，分別加入花生醬及隔水融化的巧克力，攪拌均勻即可
- 組裝
將奶油霜擠在達克瓦茲上，蓋起來就完成達克瓦茲了
達克瓦茲食譜Q&A
達克瓦茲是什麼？
達克瓦茲（Dacquoise)起源於十七世紀的法國，是當時宮廷中的經典點心，因為是在法國西南部的溫泉鄉「達茲」發起，因此取名為達克瓦茲。達克瓦茲在烘烤前會在表面撒上糖粉，利用高溫烘烤形成顆粒狀的脆皮，和經典的法式點心「馬卡龍」比較不一樣的是吃起來沒有這麼甜膩，酥脆帶鬆軟的口感廣受大眾喜愛。
達克瓦茲內餡做法有哪些？
達克瓦茲內餡除了今天分享的義式奶油霜之外，還有瑞士奶油霜、炸彈麵糊霜、甘納許、果醬等等。其中「炸彈麵糊霜」也稱為法式奶油霜，和義式的差別是法式是用蛋黃製作，口感較為濃厚。
達克瓦茲口感如何？
達克伍扎的外殼經過高溫烘烤後，吃起來呈現鬆脆的口感，加上大量的杏仁粉因此會散發獨特的香氣。內餡搭配不同的奶油霜，一口咬下先是酥脆外殼，接著是中心的鬆軟以及奶油霜的滑順，多層次口感因此廣受歡迎。
達克瓦茲保存方法為何？
因為內餡是奶油霜，建議冷藏3-7天，冷凍可保存14天左右。
達克瓦茲糖珠要怎麼做才會出現？
達克瓦茲如果沒有出現糖珠其實也不算失敗，只是有些人會追求形成糖珠覺得比較好看。就像讓鹽可頌出現睫毛一樣～
那麼達克瓦茲要出現糖珠影響的點大概有以下幾個：
- 蛋白霜：蛋白霜要確實打到乾性：打蛋器提起時蛋白霜挺立長度約一公分
- 溫度：用高溫220度預熱
- 糖粉：表面糖粉兩次，不能太薄但也不要厚重，撒完糖粉後等待3～5分鐘後進爐
- 蒸氣：可用蒸氣烤箱，或是進爐前在空中灑水灑落在打克瓦茲表面，並立即進烤箱烘烤
達克瓦茲失敗原因有哪些？
- 達克瓦茲表面黏手：烤溫太低、烤不夠久
- 達克瓦茲表面裂開
- 全部都裂且外擴坍塌不挺：蛋白霜打不夠發、麵糊攪拌太多次消泡
- 單純裂開沒有坍塌：下火太強，可降溫20度試試，或往上移一層
- 部分裂開：麵糊攪拌不均勻
達克瓦茲食譜影片
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