戚風蛋糕是烘焙新手常常會碰壁的一道甜點，但只要學會戚風蛋糕其中的幾個技巧，在烘焙能力上就可以再升級～ 今天就整理了一篇戚風蛋糕的全攻略，包含八種口味的戚風蛋糕食譜，並分享各種戚風蛋糕失敗的原因，教你戚風蛋糕零失敗的技巧！如果你也對戚風蛋糕有興趣，或是在戚風的路上吃了不少苦，希望這篇文章可以讓你不再「氣瘋」啦！
文章目錄：
- 戚風蛋糕食譜
- 戚風蛋糕失敗原因解析
- 戚風蛋糕常見問題Q&A
戚風蛋糕食譜：多種口味一次學會
了解戚風蛋糕失敗的原因，我們先來看看戚風蛋糕的食譜配方，以下提供不同口味的戚風蛋糕食譜供參考：
份量：6吋蛋糕一個
原味戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 40g
- 沙拉油 30g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 60g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
抹茶戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 50g
- 沙拉油 30g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 53g
- 抹茶粉 7g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
伯爵戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 熱牛奶 50g
- 伯爵茶包 2包
- 沙拉油 30g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 60g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
草莓戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 50g
- 沙拉油 30g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 53g
- 草莓粉 7g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
巧克力可可戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 50g
- 沙拉油 35g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 50g
- 可可粉 10g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
咖啡戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 40g
- 沙拉油 30g
- 鹽 一小撮
- 低筋麵粉 60g
- 即溶咖啡粉2茶匙
- 熱水 少許
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
芝麻戚風蛋糕
- 蛋黃 3顆
- 牛奶 40g
- 沙拉油 20g
- 黑芝麻醬 30g
- 低筋麵粉 60g
- 蛋白 3顆
- 白醋 1/2小匙
- 細砂糖 35g
詳細圖文食譜請見：芝麻戚風蛋糕食譜：軟綿蛋糕搭配超濃芝麻鮮奶油，芝麻控集合！
蜜香紅茶戚風
- 蜜香紅茶包 2包 (8-10g)
- 鮮奶 45g
- 低筋麵粉 50g
- 橄欖油/沙拉油 30g
- 雞蛋 3顆
- 砂糖 40g
- 白醋 一小匙
詳細圖文食譜請見：蜜香紅茶戚風蛋糕食譜：茶香醇厚口感輕盈，奶蓋裝飾超療癒！
戚風蛋糕失敗原因
- 戚風蛋糕回縮、塌陷
- 原因：蛋白打發不足、蛋白蛋黃混合不均、烘烤不夠久、使用不沾烤模或模具抹油、放太久才進烤箱烤
- 解決方法：蛋白打至乾性發泡、麵糊完全混合均勻至看不到白白的蛋白霜、入模立即進烤箱、蛋糕完全烤乾。
- 戚風蛋糕縮腰
- 原因：蛋黃糊未乳化完全、蛋黃糊攪拌過度出筋、蛋糕未放涼脫模
- 解決方法：蛋黃加入牛奶和植物油應乳化完全，直到沒有油浮在表面。蛋黃糊加入麵粉要輕輕混拌，不要用打蛋器用力攪打。蛋糕至少放涼1-2小時起跳再脫模。
- 戚風蛋糕表面濕黏
- 原因：烘烤時間不足
- 解決方法：蛋糕應烤至手輕拍裂口處時，沒有水氣呈現乾爽狀態
- 戚風蛋糕底部濕
- 原因：麵糊未混合均勻、烘烤時間不足
- 解決方法：混合均勻避免蛋糕分層導致麵糊沈澱底部；拉長烘烤時間將蛋糕考乾
- 戚風蛋糕空洞
- 原因：混合不均勻或入模時倒入太多空氣、蛋白霜打發不足
- 解決方法：麵糊應混合均勻；烘烤前應輕震幾下把空氣震出，或用竹籤輕輕在麵糊中畫幾下，讓氣泡破掉。蛋白應該打發至乾性發泡。
戚風蛋糕常見問題Q&A：各種戚風蛋糕的疑問解答都在這裡啦！
戚風蛋糕一定要用中空模嗎？
答：不一定，中空模或一般不中空模都可以做戚風蛋糕。中空模適合直接吃、切片後做成夾心三明治，或是上面加上淋醬鮮奶油，造型可愛又美觀。如果是要做成抹面蛋糕，就可以使用非中空模製作戚風蛋糕，出爐後倒扣放涼，即可分切成片，製作戚風抹面蛋糕。
戚風蛋糕倒扣的原因是什麼？
答：戚風蛋糕烘烤時，蛋糕會因為蛋白質膨脹而變得蓬鬆輕盈，主要也是依照蛋白質支撐蛋糕。而蛋白質的結構在出爐時是不穩定的，如果蛋糕出爐沒有立即倒扣，蛋白質結構可能會受到重力的作用而塌陷，導致蛋糕失去原本的鬆軟度和體積。
因此戚風蛋糕出爐後立刻將蛋糕模具倒扣，可以讓蛋糕在冷卻的過程中逐漸穩定，確保蛋糕保持蓬鬆和輕盈的質地，不會因為蛋白質結構的塌陷而變得緊實或扁掉。
戚風蛋糕倒扣方式可以用蛋糕架，將支腳扳開模具扣上，就不會傷害到蛋糕。或是使用兩個平行的杯子，小心的將蛋糕扣在杯子之間。若使用中空模考戚風蛋糕，可以使用酒瓶插在空心處，就能簡單倒扣放涼了。
戚風蛋糕脫模要怎麼脫？
答：常見的脫模方式有使用脫模刀以及直接用手脫模。若你的戚風蛋糕組織穩定、烘烤成功的話，不需使用脫模刀，只需在蛋糕完全倒扣放涼後，用手掌輕輕的將蛋糕沿著邊緣慢慢向中心推開、撥開，即可輕易的脫模。蛋糕會有彈性的回彈，不需擔心被壓壞。用手掌脫模的蛋糕，會較脫模刀來得好看且不容易有蛋糕屑。
戚風蛋糕紙模烤法、去哪買？
答：戚風蛋糕紙模烤法和一般烤法相同，只需按照上方比例及步驟操作即可。戚風蛋糕紙模可以在烘焙材料行買到，或是到蝦皮搜尋也有很多選擇！
戚風蛋糕裝飾方法有哪些？
答：戚風蛋糕裝飾的方法有非常多種。包含一般的抹面、鮮奶油淋面、中空模切塊夾鮮奶油的三明治造型等
戚風蛋糕保存方法？
答：戚風蛋糕通常不需要冷藏，但如果蛋糕上有奶油或乳酪等易變質的食材，像是做成生日蛋糕或是一般抹面蛋糕，就建議放冰箱冷藏。一般純戚風蛋糕可以在室溫保存1-2天，冷藏大約3-4天。記得將蛋糕放入保鮮盒或用保鮮膜包好，避免蛋糕變乾。
戚風蛋糕沒熟怎麼補救？
答：如果你的蛋糕已經出爐倒扣或脫模了，發現沒熟要補救會比較困難。若是在烤箱中用竹籤或蛋糕探針刺入中心取出發現還有沾黏的跡象，就繼續短時間烘烤至探針取出沒有沾黏。如果蛋糕表面已經呈現金黃上色，可以用鋁箔紙輕輕覆蓋在表面，避免蛋糕持續上色至焦黑。
戚風蛋糕表面濕黏怎麼辦？
答：表面濕黏是因為蛋糕沒有烘烤完全，導致有濕氣。如果你的蛋糕已經出爐倒扣或脫模了，就吃掉吧！下次繼續努力～ 記得每次烘烤戚風蛋糕都要記錄烤溫和時間，每台烤箱脾氣不同，只有摸透自家烤箱脾氣才能掌握住烤溫，做出完美的戚風蛋糕！
戚風蛋糕蛋白打發程度？
答：戚風蛋糕需要打發到硬性發泡
戚風蛋糕、海綿蛋糕差別在哪？
答：戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作方法不同，最大的差別在於打發的方式。戚風蛋糕一般為分蛋打發，只打發蛋白再與蛋黃糊混合。海綿蛋糕為全蛋打發，會將蛋黃蛋白一起打發製作。但目前製作方法有很多種，這只是簡單的分法參考。
在口感上戚風蛋糕因為蛋白被打發至乾性發泡，戚風蛋糕具有輕盈柔軟、濕潤的口感。海綿蛋糕也很輕盈，但稍微比戚風蛋糕口感更緊實一些。
戚風蛋糕熱量多少卡？
答：戚風蛋糕的熱量會根據尺寸、成分和配料的量而有所不同。一般來說，戚風蛋糕的熱量約為每100克250-300卡。但這只是一個大致的估計，實際的熱量值可能會因為你的比例而有所變化。
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為何？
答：蛋白打發不足、蛋白蛋黃混合不均、烘烤不夠久，都是戚風蛋糕出爐後收縮可能的原因。
戚風蛋糕倒扣掉下來的原因是什麼？
答：戚風蛋糕倒扣掉下來有可能是因為使用了不沾的烤模、或是烘烤不足，水分沒有烤乾導致的。
戚風蛋糕太乾的原因？
答：
- 烤太久：烘焙時間過長或溫度過高可能會導致戚風蛋糕內部過度脫水，讓戚風蛋糕變乾。
- 過度攪拌：在製作麵糊時，如果過度攪拌可能會破壞麵糊中的氣泡和蛋白質結構導致蛋糕變乾。
- 配方問題：如果油或液體不足，蛋糕可能會失去濕潤度而變乾。
- 保存不當：如果放涼後沒有密封，讓蛋糕暴露在空氣中或者密封不良，也會導致蛋糕變乾。
戚風蛋糕出爐要敲嗎？
答：戚風蛋糕出爐後要輕震一下，讓蛋糕內的水氣、熱氣震出來，並立即倒扣放涼
戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為何？
答：底部凹陷的原因有可能是下火太旺或是離下方加熱管太近，讓蛋糕底部烘烤過度導致凹陷。每次做戚風確實記錄烤溫，若有此現象下次下火可以降10～20度試試，或是用烤盤取代「烤網」墊在模具下方烘烤。
切拌法是什麼？
答：戚風蛋糕在混合蛋白與蛋黃糊時，會使用「切拌法」，也稱作「翻拌法」。主要是避免讓蛋白消泡、保持穩定而使用的混合手法。切拌法簡單來說就是右手從麵糊中間畫「J」字，把下面麵糊翻上來，而左手順時針轉動攪拌盆，輕輕重複這個動作，直到蛋白和蛋黃充分混合。
