抹茶古早味蛋糕食譜：軟綿不開裂蛋糕體，掌握3技巧不失敗！

需要時間: 1 小時

份量：八吋方形模1個（尺寸 23.8*23.8*5.2cm）

1. 事前準備

   烤箱預熱至160度；烤盤鋪上烘焙紙(蛋糕會長高，因此烘焙紙高度要比烤盤高個5公分左右)；蛋白蛋黃分開，將蛋白冷藏備用

2. 將低筋麵粉、玉米粉、抹茶粉過篩

   

3. 將植物油（我用酪梨油）加熱至90度，沖入粉類中，馬上攪拌均勻

   

4. 加入牛奶攪拌均勻，麵糊會變得粗糙顆粒是正常的

   

5. 加入蛋黃，攪拌至均勻滑順後備用

   

6. 蛋白從冰箱取出，分3次加入砂糖，打發至濕性發泡（！蛋白打發程度很重要！）

   1. 高速打發至出現泡泡，加入白醋增加蛋白穩定度，可用檸檬汁取代，或也可以省略
   2. 繼續打至大顆粒泡泡時，加入1/3砂糖
   3. 轉中高速繼續打至小泡泡程度，加入1/3砂糖
   4. 轉中速打至啤酒泡沫程度，加入最後1/3砂糖
   5. 轉低速打至濕性發泡，攪拌頭提起呈現大彎勾

7. 用刮刀整理一下蛋白霜，挖三勺蛋白霜加到蛋黃糊中，翻拌混合均勻

   三勺蛋白霜也稱作犧牲蛋白，主要是讓密度接近，避免蛋黃重量太重壓垮蛋白霜導致消泡

8. 將所有蛋黃糊倒入蛋白霜中，以翻拌法將麵糊混合至完全均勻

   動作要輕柔，切勿大力攪拌。右手拿刮刀從麵糊中間畫J自，把底下麵糊翻上來，同時左手將攪拌盆逆時針向左轉，持續這個動作直到麵糊混合均勻。

9. 將麵糊倒入烤模中，用筷子輕輕繞一繞消除氣泡，再重摔三下震出氣泡

   

10. 烤模底部墊上深烤盤，在深烤盤中倒入原烤模一半高度的熱水(水浴法烘烤)，以160度烘烤60-65分鐘

    中途記得顧爐，若是上色太快可以將上火降低10度

11. 出爐後立即脫模，撕開烘焙紙放涼，避免水氣浸溼蛋糕

    

12. 切快即可享用抹茶古早味蛋糕！